Le fromage
Le Brigand du Jorat
Le Brigand du Jorat est un fromage à pâte mi-dure et au lait cru. Sa texture tendre et moelleuse et son goût savoureux le rendent reconnaissable entre mille. On l’identifie facilement grâce aux sapins qui ornent sa tranche. Sa couleur brune foncée est tout aussi typique: elle vient de la saumure à la raisinée utilisée durant la phase d’affinage.
Caractéristiques
Composition
| Matière grasse dans l’extrait sec (MG/ES) | 52.0 g / 100 g |
| Teneur en eau du fromage dégraissé (TEFD) | 57.9 g / 100 g |
| Teneur en eau | 39.8 g / 100 g |
| Matière grasse | 31.3 g / 100 g |
| Protéines | 24.4 g / 100 g |
| Lactose | <0.1 g / 100 g |
Provenance des matières premières
Le lait est fourni par des producteurs de la région de Saint-Cierges (VD) et du Jorat. Le sel provient des salines de Bex. Les pommes et poires, des vergers de Saint-Cierges (VD) et alentours, sont transformées en raisinée lors de différentes manifestions régionales durant l’automne.
Maturation
Entre 100 et 200 jours
Poids meule
Env. 6.5 kilos
Diamètre et hauteur
33 cm et 9 cm
Contraintes laitières
Des matières premières de qualité pour un produit de qualité. Une attention particulière est portée au fourrage des bêtes. L’ensilage est interdit.
Labels et distinctions
Depuis sa création, le Brigand du Jorat a conquis plus d’un palais. Reconnaissance d’un travail artisanal soigné, nous sommes fiers des distinctions obtenues à ce jour et des labels que nous représentons.
| 2021 | Médaille d’or, Concours Suisse des produits du terroir |
| 2019-2020 | Prix d’Excellence, médaille d’or, Concours Suisse des produits du terroir |
| Actuel (depuis 2011) | Certification OIC « Suisse Garantie » |
| Actuel (depuis 2011) | Certification OIC, label Migros « De la Région » |
| Actuel (depuis 2011) | Certification, label « Terre vaudoise » |
| Actuel (depuis 2010) | Membre des Produits du Terroir vaudois |
| 2017 | Distinction Médaille d’argent au concours suisse des produits du terroir |
| 2016 | Quatrième place au World Championship Cheese Contest |
| 2009 | Distinction Médaille de bronze au concours suisse des produits du terroir |
La matière première : le lait
Pas de Brigand du Jorat sans lait ! Ce sont les producteurs de lait de la région du Jorat et alentours qui fournissent quotidiennement cette matière première indispensable pour la confection du Brigand du Jorat. Ils portent une attention particulière à leurs vaches, les nourrissant avec un fourrage contrôlé, sans ensilage. Un accent particulier est porté sur la qualité et les conditions de production.
La collecte de lait s’effectue deux fois par jour, matin et soir, assurant la fraîcheur au produit. Il sera transformé chaque matin dans les cuves de la fromagerie où il transmettra toute sa douceur au Brigand.
Les producteurs qui contribuent à la création du Brigand du Jorat sont rétribués à un prix équitable qui valorise non seulement leur travail mais permet aussi d’entrevoir pour les générations futures la sauvegarde de leur patrimoine, offrant à la région une belle carte de visite et un attrait certain.
Chaque année, ce sont plus de 260’000 kg de lait qui sont transformés en Brigand.
| Le Brigand du Jorat Route de Lausanne 16 1410 St-Cierges (VD) contact@lebrigand.ch |
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